» » История возникновения ухи, история возникновения ухи
Купить прогнозы на спорт

История возникновения ухи, история возникновения ухи

Появление ухи

История возникновения ухи, история возникновения ухи
Уха считается древнейшим блюдом украинской и российской кухни. Наряду с юшкой, оно готовилось по тем же рецептам, однако от юшки, которая в России называется просто похлебка, оно готовилось с рыбой. Юшка – это бульон с кусками мяса.

Нельзя с точностью сказать, откуда оно пришло в наши страны, но название имеет индоазиатские корни слова «джух» - жидкость. В одиннадцатом веке любое блюдо в жидком состоянии называли ухой. Чтобы различать, какая же уха приготовлена, это название произносилось в сочетании с продуктом, из которого оно было изготовлено. Например, уха куриная, уха из гороха. Рыбная уха была разделена на виды, относительно рыбы, которая в ней использовалась: уха из окуня, уха из судака.

Теперь же все совсем наоборот. Уха является отдельным блюдом, со своей рецептурой исполнения, и назвать ее супом считается неправильным, так же как и рыбным супом тоже. Из некоторых литературных источников мы узнаем, что раньше уха без рыбы – было обычным явлением, однако уже в семнадцатом веке уху без рыбы невозможно было сварить.

Во времена Ивана Грозного очень популярной была уха из мяса птицы. Во многих поваренных книгах того времени были расписаны кулинарные рецепты ухи из мяса журавля, куриного мяса. К барским столам подавалась уха из лебедей, а также лебедьего потроха. Хотя всякая уха готовилась лишь в барских и богатых домах. У простого люда на столах стояли щи и борщи.

К концу девятнадцатого века на уху оказало влияние французской кухни. Французам очень доверяли в вопросах кулинарных блюд. Уха стала готовиться более изысканно, из нее были изъяты не которые элементы, а выглядеть она стала более прозрачной.

Сейчас уха имеет свою технологию приготовления. Технология дает возможность получить ароматный прозрачный вяжущий навар, однако который не обладает ярко выраженным рыбными запахами, и сочную рыбу, которая не до конца разваривается, сохраняющую присущий ей вкус.

Уха должна вариться в открытом виде, без крышки, на умеренном огне, ни в коем случае не должна бурно кипеть. Рыба закладывается в кипящий овощной отвар, изначально подсоленный. Для его получения во всех случаях используют лук в виде целой луковицы, которую затем оттуда изымают, либо мелко порезанный. В случае если уха готовится из живой рыбы, набор овощей может ограничиваться лишь этим. Во всех других случаях используется немного порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом удаляется из навара.

Необходимо ограничивать время варки рыбы, так, пресноводная рыба вариться в течение 7-20 минут (исключая большую рыбу из сибирских рек — 25-30 минут), рыба из морей в течение 8-12 минут. Время варки рыбы зависит не столько от её вида (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. Для данного блюда используется широкий набор приправ и специй. Обязательны для приготовления чёрный перец, петрушка (корень и зелень), зелёный лук, укроп, лавровый лист, желательны лук-порей, пастернак, эстрагон, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, имбирь, мускатный орех, анис, фенхель.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо.

скачать dle 10.2 Авто Тюнинг кузова
Автор: Knightstock | 20-05-2014, 22:02
Просмотров: 2924
    
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Комментарии -
7